在伊萨斯门迪，介于大海和群山之间，您只能找到优质的产品。.
比利牛斯牛和贝蒂祖牛
1. 起源和地理分布
贝蒂苏犬 ：主要分布于西班牙 巴斯克山麓和纳瓦拉地区 。在法国，大约有 100只，几乎完全生活在野外。在西班牙，贝蒂苏犬的驯化程度较高（约 1000只），但仍然保留着凶猛的性情。
比利牛斯牛 ：一种 跨界，历史上分布于比利牛斯山脉两侧。其饲养方式较为规范，主要目的是为了获取肉、奶以及承担传统的役用牛角色。
2. 作用和用途
贝蒂祖牛：专门为肉用而饲养。它们生活在环境恶劣、人迹罕至的地区，这造就了它们强健的体魄。不适合奶牛养殖或从事其他体力劳动。
比利牛斯牛 ： 历史上曾用于三种用途 （役用、产奶、肉用），如今主要用于 肉用。它是一种优秀的母牛，容易产犊，即使与其他肉用牛杂交，每年也能产下一头小牛。
3. 性情和繁殖方法
贝蒂祖牛 ： 十分凶猛谨慎。不建议靠近带着幼崽的母牛。它们的繁殖 很大程度上不受控制，并且有向野化生活方式发展的趋势。
比利牛斯牛 ： 体格健壮，适应性强，能够耐受 不同的气候 和高海拔牧场。其养殖方式 更为规范，通常在户外进行，但监测也更加规律。
4. 坚韧性和适应性
贝蒂祖羊 ： 非常耐寒，适应 贫瘠地区 和恶劣环境。与其他品种相比，其产量较低，这威胁到其生存。
比利牛斯牛 ： 适应力强，能够在 其他品种无法进入的。由于其多功能性和对现代农业系统的适应性，受到的威胁较小。
5. 形态和分支
贝蒂苏：地方性且孤立的品种，与比利牛斯山脉北部的其他品种没有直接联系。
比利牛斯牛 ：属于 金色分支，与 贝亚恩牛 或 阿基坦金色牛，这赋予了它与这些品种共享的体貌特征和遗传特征。
班卡鱼场首先是一处风景优美、未经破坏的世外桃源，坐落在巴斯克地区的中心地带。早在17世纪，阿尔佩亚泉就为班卡村的一座磨坊供水。1965年，让-巴蒂斯特·戈伊科切亚决定在此建立鳟鱼养殖场，他坚信这里优越的水质和经营者的热情能够使班卡鳟鱼成为美食界的标杆。五十年后，凭借辛勤的耕耘、专注的奉献和耐心，这家家族鱼场如今出产的鳟鱼肉质格外鲜嫩，这得益于其独特的专业技艺和得天独厚的自然环境。.
比利牛斯牛因其美丽的竖琴状牛角而得名，原产于巴斯克地区的南部。.
20世纪70年代，比利牛斯牛濒临灭绝：当时仅存1500头，主要分布在纳瓦拉的埃佐卡山谷。多亏了育种者的努力，这一品种才得以拯救，如今数量已接近28000头。.
它耐寒、母性强、产奶量高，并且能够在夏季在高山牧场放牧，因此这种牛非常适合巴斯克地区的山区农业系统。.
育种者们联合成立了“Iparraldeko Behi Pirenaikaren Elkartea”协会，旨在推广和保护这一品种，同时提供优质产品：粉嫩多汁的小牛肉和鲜嫩美味的牛肉。.
上世纪 90 年代，一个名为 Eztigar 的协会， 热爱自己的土地，为自己的价值观感到自豪，不知疲倦地投入其中，通过复兴巴斯克地区的苹果种植来保护这一遗产和传统。
保护我们古老的苹果品种，这是一项了不起的成就
来自巴斯克比利牛斯山脉的夏季牧场奶酪 Sentinelle Bizi Ona
被称为“ Bortuko Ardi Gasna ”，是一种用生羊奶和压制的未煮熟的奶酪糊制成的农家奶酪。这种天然奶酪只在夏季牧场生产，生产时间为5月至9月，海拔高度在600米至2000米之间。
这种产自巴斯克比利牛斯山脉夏季牧场的生牛奶奶酪，是在山上的牧羊人小屋（巴斯克语称作etxola或cayolar）中制作的。挤奶全程手工，并在户外进行。奶酪每天都用当天挤出的生牛奶制作而成。.
牛奶经过凝乳酶处理、搅拌，然后揉成球状，放入模具中沥干水分。面团随后加盐。面团上印有“夏日牧场”的标志：一座比利牛斯山峰，峰顶盛开着一朵雪绒花。.
这些奶酪仅在五月至九月期间，即牧牛迁徙到夏季牧场期间生产。.
大约有50位牧羊人生产这种农场自制的夏季牧场奶酪。其中一些牧羊人是奥萨乌-伊拉蒂原产地命名保护组织（Ossau-Iraty PDO）的成员，或是支持直接销售和家庭式农场的IDOKI农场章程的成员。
古老品种的绵羊
羊群全部由马内克斯黑头绵羊（当地标志性传统品种）以及红头绵羊和/或巴斯科-贝亚恩绵羊组成。它们在山地放牧，以牧草为主，辅以天然谷物，谷物的喂量严格按照埃斯蒂夫品牌标准控制。.
山地老龄化
这种奶酪在高山牧场的干燥地窖中至少熟成80天。之后，奶酪外皮会呈现出从橙黄色到灰褐色的颜色。由于绵羊的天然多样化饲料、牛奶未经烹煮以及在高山中熟成，奶酪保留了细腻的果香。.
夏季牧场的换牧
几个世纪以来，季节性放牧的做法有助于保护巴斯克山脉，限制木本植物的蔓延，否则这些植物会侵占山体并引发山火。这种天然奶酪产自巴斯克山脉的公共牧场，从沿海地区到贝阿恩，海拔在600米到2000米之间。.
黑头马内克斯绵羊
萨西·阿尔迪……一个故事
从位于艾亚科哈里亚 (Aiako Harria) 和鲁讷河 (Lesaka、Oiarzun、Sare 和 Biriatu 村庄) 山坡上的发源地，萨西阿尔迪 (Sasi Ardi) 或“穆图尔戈里 (Muttur Gorri)”已遍布我们的荒野和灌木丛。.
与 波托克羊和贝蒂祖羊一起，它构成了维护 拉布尔德 山麓和下 纳瓦拉地区生态的“第三颗牙齿”。在小型农场，这种羊既是粮食储备，也是额外的收入来源。只有最优秀的羊，即“齐基罗”或“比尔多特”，才会被从羊群中挑选出来 ，用于庆祝当地的节日庆典。
在 20 世纪末奶牛养殖业集约化发展时期，它很快就被 更温顺、产量更高的马内什黑头红牛所取代或同化。
21世纪初，萨西阿尔迪羊被誉为传奇。随后，少数爱好者潜心研究其遗传遗产和传统育种方法，最终于2014年成立了 萨西阿尔迪羊协会 ，并于2016年获得官方认可。最终，在2017年， 萨西阿尔迪 一等奖荣获 动物农业生物多样性遗产基金会
目前该品种的绵羊数量是巴斯克地区最小的：巴斯克地区北部山坡上大约有 1500 只母羊，南部山坡上的数量是北部山坡的两倍。.
她悄无声息地、质朴而又充满母性光辉，回到了自己的领地。.
SASI ARDI，灌木丛中的绵羊
2020 年，位于 Baigura 山脉周围的 5 个市镇（Bidarray、Hélette、Louhossoa、Macaye、Mendionde）共有 74 位业主，拥有 85.46 公顷的果园。.
一点历史背景…….
“19世纪末， 墨水病 肆虐整个欧洲， 巴斯克地区 也未能幸免。
1909年，我们地区的两位传教士前往 日本 ，奉官方命令将第一批日本栗子苗送往日本本土种植……
以下是这个精彩故事中的几句话，诚邀您一同探索！
树木指引着我，我那颗探索者的灵魂每天都被这段历史所激发，它始终令我着迷。.
我对这个主题产生了浓厚的兴趣，并由此将“巴斯克栗子”这一领域展现得淋漓尽致。
贝纳特·伊托伊兹
墨西哥是埃斯佩莱特辣椒最古老的起源地。.
正是第一批伟大的探险家，在短短几年内就将辣椒种植传播到了世界各地。但辣椒是如何传入拉布尔德省菜园的呢？没有人能确定，但早在1650年，埃斯佩莱特附近就发现了辣椒的踪迹。.
辣椒最初是由妇女们种植的，因为她们认为辣椒是当时价格昂贵的胡椒的良好替代品。辣椒被用作香料，既用于调味，也用于保存肉类和火腿。.
每年，妇女们都会挑选辣椒种子进行未来的播种：她们培育出了 GORRIA 品种，这是唯一能产出埃斯佩莱特辣椒的农场种子。.
秋天，为了晾干辣椒，妇女们会将辣椒串在绳子上，挂在农舍的墙上。晾干后，她们会将绳子放入前一天还温热的面包烤炉中。从烤炉中取出后，辣椒变得酥脆可口，她们会将辣椒捣成粉末。这项技艺代代相传。.
直到1983年合作社成立后，人们才真正开始致力于埃斯佩莱特辣椒加工的专业化。然而，由于种种困难，合作社最终关闭。埃斯佩莱特辣椒的种植面积大幅下降，几乎消失殆尽。.
但埃斯佩莱特辣椒这种独特的香料，其命运尚未最终定论。得益于1993年成立的生产商联盟的努力，它分别于2000年和2002年获得了AOC和AOP的官方认可。.
这是巴斯克地区唯一一款同时拥有PDO和AOC认证的产品。
从最初的 10 位养殖户，他们现在发展到 80 位成员，其中包括 75 位养殖户、3 位手工加工商、圣让皮耶德波尔屠宰场和阿尔杜德集体烘干棚。.
巴斯克猪（也称巴斯克黑猪，或巴斯克语中的Euskal Xerria）是法国6个地方猪品种之一，也是 欧洲最古老的猪品种之一。
巴斯克猪既是农业遗产，也是文化遗产，在巴斯克社会发展史上产生了深远的影响。自12世纪起，巴斯克猪的养殖显著促进了位于原纳瓦拉王国中心地带（今阿尔杜德斯山谷）的“金托亚”（Kintoa）地区的经济发展和定居。金托亚得名于国王对从巴斯克各地迁徙至此的猪征收的税款。
猪群数量的下降可以追溯到 19世纪初：当时，人们大规模砍伐巴斯克地区的山丘 ，腾出土地放牧绵羊。山毛榉、橡树和栗树的减少导致可供猪群放牧的土地也随之减少。
金托阿生产区覆盖231个市镇，其中巴斯克地区157个，贝阿恩地区69个，朗德地区5个。该产业包括57个养殖户、4个手工屠宰场和2个烘干厂。
金托阿猪肉于 2017 年获得 原产地保护认证 (PDO)。继 2016 年获得原产地保护认证 (PDO) 后，金托阿火腿也于 2019 年获得 PDO。这一认证在欧洲层面保证了巴斯克地区火腿的产地和传统生产方法。
金托亚猪产于法国巴斯克地区及其周边几个州。
这些猪至少要吃七个月的 橡子、栗子、牧草、根茎和谷物。为了保护牧场，尊重自然，每头猪的鼻子上都套着一个环。这样它们就不用深挖土壤也能吃到草。金托亚火腿用受保护地理标志产品“贝阿恩盐”（Sel de Salies-de-Béarn）腌制，然后在阿尔杜德斯（Aldudes）的天然风棚中，借助盛行的南风风力，风干16至18个月，受益于温暖的南风和来自海洋的海风交替吹拂。其肉质呈深红色，大理石纹理细腻。风干火腿 在包装前，会在肉面上涂抹受保护原产地名称产品“埃斯佩莱特辣椒粉 ” （Piment d'Espelette ） 。
Kintoa火腿，AOP本地产品
克里亚塞拉鸭肉因其优质的饲料和散养方式而闻名。它们的饲养方式是，幼鸭出生后被放入育雏箱，然后放养在户外直至屠宰。.
克里亚塞拉鸭的历史繁育区涵盖巴斯克地区、贝阿恩、阿杜尔河流域、沙洛斯和马伦桑。这种耐寒的家鸭以草地和水道为食。传统的手工鹅肝鸭生产历史悠久。由于不受佃农费用的限制，这种生产方式在两次世界大战期间得到了显著发展，随后在20世纪70年代和80年代被一体化的工业化生产所取代。
克里亚塞拉鸭得以保留，是因为人们对体型更小、生长速度更慢、肉质更佳、脂肪含量更低的番鸭的需求，这种鸭子比其他品种更适合养殖。它们也更强壮，可以部分户外放养，以草地为食。
如今，克里亚塞拉鸭的种群数量约为600只。其中一部分仍然供应给大约15家小型鹅肝鸭生产商，这些生产商构成了一条高质量的本地供应链。
此外，约有二十位农民参与了农场内对克里亚克斯拉的保护，他们将这些克里亚克斯拉用于家庭消费或直接出售（烘烤罐头）。
